Kako delajo najboljše konjake na svetu

Ali veste, da je konjak vas?

Res, zelo bogat in znan po vsem svetu.

In vse po zaslugi najljubše pijače gurmanov in estetov, poimenovane po njej in ki je simbol elegance, okusa in uspeha.

Konjak Plemenit koktajl barve, vonja in okusa, ki je bil ustvarjen v dolgih letih v vlažnih kleteh med zatemnjenimi sodi od časa do časa ... Nekatere pijače gredo na neverjetno dolgo pot, preden se zalijejo v stekleni čaš in predstavijo svojo edinstveno aromo pravemu poznavalcu. Toda po požirku žganja marsikdo niti ne pomisli, da je oseba, ki je nekoč v mlado sodček natočila alkohol, verjetno že zdavnaj mrtva ...

Postopek izdelave konjaka je zelo dolg, mukotrpen in dolgotrajen. In vse z namenom ustvariti eno najbolj žlahtnih pijač na svetu.

Kako so torej narejeni najboljši francoski konjaki na svetu?

Najprej določimo izraze.

Kakšna je regija konjak, ki tako vneto ščiti pravico do uporabe svojega imena in s čim ga jesti?

Konjak ima 6 podregij (nazivov), katerih meje so natančno določene. Cognac žgane pijače vsake podregije imajo svoje značilnosti. Na primer, žganje iz grozdja, pridelanega na Grand Champagne, ima lahkoten, nežen vonj s prevladujočimi cvetnimi toni, vinogradi pa rastejo na Borderijevih tleh, bogatih z glino in silicijem, kar daje čudovite okrogle in mehke konjake z izrazitimi notami vijolice. Uporaba teh funkcij pri mešanju omogoča, da mojstri konjaka dosežejo določene lastnosti končnega izdelka. Da bi lahko pijačo poimenovali konjak (konjak), mora biti narejena iz grozdnih žganj, ki se gojijo samo v teh podregijih.

Podregije se imenujejo:

- Grande Champagne (Grand Champagne) ali Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)

- Petite šampanjec (Petit Champagne) ali Fine Petite šampanjec (Fin Petit Champagne)

- Borderies (Borderies)

- Plavuti Bois (Feng Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois ordinaires (Bois Ordiner)

Podregije Grande Champagne, Petite Champagne in Borderies veljajo za najboljše, vendar to ne pomeni, da so alkoholi iz grozdja iz preostalih podregij kakovostno slabši. Mimogrede, večina znanih blagovnih znamk konjaka vsebuje alkoholne konjak več podregij hkrati.

Da, naj vas šampanjec ne moti, v tem primeru to nima ničesar s regijo šampanjca. Sama beseda "šampanjec" izvira iz latinske kampanje in pomeni "navadna", "kmetijska površina" in "apnenčasta tla". Tako se je pojavilo podobno ime, vendar popolnoma drugačne regije za izdelek, ki se je rodil tam - to ime se enako uporablja za regijo Champagne (kjer izdelujejo šampanjec) in regijo Grand Champagne (kjer izdelujejo konjak).

Za pridelavo žganja ni primerno vsako vino. Najboljše rezultate dobimo z destilacijo vina iz grozdja, ki vsebuje minimalno količino sladkorja, zbranega nekoliko prej kot za vino. Glavna sorta grozdja, ki se uporablja za izdelavo žganja, se imenuje Ugni Blanc. V 98% vinogradov v regiji gojijo to posebno sorto. Dovoljene sorte vključujejo tudi Colombard in Folle Blanche. Med novimi sortami eksperimentirajo s Folignanom (hibridom Uni Blanc in Foul Blanche). Uni Blanc raste na zalogi ameriške trte od konca 19. stoletja, ko je filoksera pobila skoraj vse vinograde v regiji in celotni Franciji.

Ameriška trta je odporna na filoksero, Uni Blanc pa je boljši od drugih, ki koreninijo na ameriškem podstavku.

V Italiji sorto Uni Blanc imenujejo Trebbiano, tam pa iz te sorte izdelujejo belo vino.

Trto sadimo v intervalih 3 metre, da povečamo njeno odprtost za sonce. Pobirajte enkrat letno - v začetku oktobra. Nekateri lastniki vinogradov pridelajo grozdje ročno, vendar večina uporablja stroj, da maksimira hitrost postopka. Nabrano grozdje takoj stisnemo v tradicionalne ravne vodoravne stiskalnice. Nastali sok pustimo fermentirati, ne da bi dodali sladkor. Začetni postopek je popolnoma enak postopku proizvodnje belega vina.

Toda potem začnejo belo vino pretvoriti v konjak. Toda najprej se iz nje naredi mesečino.

Po treh tednih se že mlado suho vino Blanc de Blanc (približno 8% alkohola) pošlje na destilacijo (po metodi Charente, ki je pri nas prišla nespremenjena), kjer gre skozi dve stopnji vrenja, kar ima za posledico konjakov alkohol.

Postopek dvojne destilacije je zelo zapleten. Na prvi stopnji se nefiltrirano belo vino zavre, alkoholne hlape se dvignejo v destilacijsko kapo, preidejo skozi cev in se v hladilnem sistemu kondenzirajo.

Zato si priskrbite surovi alkohol (v francoščini - brouillis). Njegova moč je običajno 27-32%.

Nato nastalo tekočino podvržemo drugi destilaciji v kotlu za sekundarno destilacijo. Poleg tega zmogljivost tega kotla ne sme presegati 30 hektolitrov.

Na drugi stopnji se iz surovega alkohola pridobi surov visokokakovosten konjakov alkohol (FR. Bonne chauffe). Tu se na drugi stopnji destilacije v celoti razkrijejo izkušnje in spretnosti "mojstra destilacije", ki je odgovoren za pravilno izbiro prve, druge in tretje frakcije destilata. To je druga frakcija z močjo 68-72% alkohola, ki se uporablja za nadaljnje staranje v hrastovih sodih in postane konjak

Na tej stopnji je delo specialista za destilacijo izredno pomembno, saj je v postopku druge destilacije treba odsekati srednjo frakcijo - tako imenovano "srce" - iz primarnih in terciarnih frakcij, imenovanih "glava" in "rep".

Zanimivo je, da vse velike hiše konjaka uporabljajo ne le svoje žgane pijače, pridobljene v destilarnah, temveč tudi žgane pijače številnih majhnih proizvajalcev alkohola. Praviloma so to majhne kmetije, na katerih je zaprt cikel za proizvodnjo alkohola: lastni vinograd, oprema za fermentacijo, destilacijske kocke. Konjakove hiše dolgoročno sodelujejo z njimi, nenehno spremljajo kakovost priloženih žganih pijač.

Številne zasebne destilarne uporabljajo staro starodobniško opremo, staro desetletja. To nikakor ne vpliva na kakovost alkohola in najpomembneje je, da je tu roka mojster destilacije.

Mimogrede, običajno se uporablja več vrst sekundarne destilacije. Po prvem se vino destilira v tandemu s frakcijami repa, kar zagotavlja popolnejši šopek konjaka. Druga metoda temelji na destilaciji alkohola v mešanici s frakcijami glave in repa. Zakonodajna destilacija alkohola se konča 31. marca in od tega trenutka se s staranjem začne konjak. Pošljejo ga v konjakove hiše.

Celo psa zanima, da si vzamemo toliko časa in se fotografiramo v omari, kjer njegov gospodar stalno nekaj kuha.

Eh, pes ... Ne veš, da se konjak začne od tu.

Referenčna točka staranja konjaka je 1. aprila vsako leto. Alkohol, razlit v hrastovih sodih različnih zmogljivosti, ostane več let.

Prihodnje žganje je shranjeno v posebnih kleteh, kjer se vzdržuje konstantna temperatura zraka in njegova vlažnost.

Zelo pogosto so kleti konjaka postavljene na bregovih reke Charente, saj je visoka vlažnost, kar je tako pomembno za pravilno staranje pijače. Naravna vlaga, kjer so shranjeni sodi, je eden odločilnih dejavnikov v procesu staranja.

Konjakov alkohol staramo v hrastovih sodih, običajno 350-litrskih pri konstantni temperaturi 15 ° C, kjer lahko zori od 2 do 50 let. V tem času konjakov alkohol izgubi del svoje trdnosti, hrast pa daje pijači jantarno barvo in prijetne odtenke okusa. Snovi, ki jih konjak črpa iz hrasta, imenujemo suhi ekstrakti. Prehod naravnih lastnosti hrasta razvije šopek konjaka, daje poseben okus, znan kot rancio.

Ekstrakt konjakovega žganja je sestavljen iz treh stopenj: ekstrakcija (prodiranje lesnih komponent v alkohol), hidroliza (spreminjanje lastnosti in priprava na "prebavo lesa") in oksidacija (barva postane nasičena, pojavijo se nove note okusa).

Konjakov alkohol se stara v sodih, narejenih izključno iz hrasta, ki ga tradicionalno gojijo v gozdovih Limousin (Limousin) in Tronçais (Tronze). Mojstri Charente so že dolgo spoznali edinstveno kakovost tega drevesa. Gozd Tronçais, ki se nahaja v regiji Allier, oskrbuje koprive (izdelovalce sodov) z mehkim, drobnozrnatim drevesom idealne poroznosti, gozd Limousin pa nudi srednje zrno in trajno drevo.

Kakovost in moč pijače je neposredno odvisna od časa staranja. Pravzaprav čas določa elito konjaka.

Za primarno staranje sodi se uporabljajo največ pet let. Na tej stopnji bo izbran, sestavljen in ustekleničen velik del konjak-alkoholnih pijač, ki bodo shranjevali police z oznakami VS in VSOP.

V kleteh bodo na izpostavljenosti ostali samo najboljši alkoholi.

Prav iz njih bodo izdelani konjaki najvišjih kategorij - XO, Napoleon, Richard itd. (Posebne kategorije se razlikujejo od proizvajalca).

Ves čas, ko je konjak v sodu, absorbira vse najboljše iz hrasta, razvija svoje najbolj rafinirane okuse, nenehno stika z zrakom in postopoma izgublja majhno količino konjakovega alkohola, ki se imenuje "delež angelov". Strokovnjaki pravijo, da vsako leto 2-3 pore alkohola uhaja skozi pore iz vsakega sodčka.

Na stenah se naselijo hlapi alkohola. Tu jedo poseben "pijan" kalup, zaradi katerega so stene v konjakovih kleteh vedno črne.

Ko konjak po mnenju strokovnjaka doseže vrhunec staranja, ga damo v star sod, kjer "počiva". Stari sodi pijači ne dajo ničesar in je praktično ne spremenijo.

Če žganje po mnenju "mojster kleti" doseže vrhunec v svojem razvoju, ga iz sodov nalijejo v steklene steklenice, tako imenovane "dame" (francosko Dames-Jeanne), zamašijo in postavijo na najbolj oddaljeno mesto v kleti, kjer so lahko shranimo desetletja in celo stoletja brez sprememb. To je posebno mesto v kleti, ki se imenuje raj (francosko Paradis).

Najpomembnejši korak pri proizvodnji konjaka je mešanje konjakov z različnimi lastnostmi. S tem se ukvarja posebej usposobljena oseba, v žargonu vinarjev se imenuje mojster šopek. Od tega, kako nastane konjak, je odvisen njegov okus, stanje in označevanje. Vsekakor pa se od tisoč lahko najde kakšen dober konjak, saj se bo njegova aroma in trmast močan okus dolgo spominjala.

Na osnovi več staranih alkoholov se izvede sestavljanje in redukcija. Sestavljanje - mešanje alkoholov (eau-de-vie), redukcija - postopno, zelo previdno redčenje z vodo (ker sta alkohol in voda zelo polarna, hitro mešanje lahko povzroči poškodbe nastalega žganja, izkrivlja njegovo aromo in okus). Pogosto se zmanjša z žgano vodo, ne z navadno vodo. Alkoholna voda - vročica (faible) ali plimovanje (petites eaux) - mešani alkohol in voda, z močjo približno 15-20%.

Zakaj se doda voda? Tako, da jakost pijače ustreza uveljavljenim parametrom.

V fazi sestavljanja lahko konjak dodate sladkor in karamelo. To je uradno dovoljeno. Čeprav karamelizacija ni posebej dobrodošla, je nekakšen poceni način za dosego določenega okusa. Praviloma ga uporabljajo pri najbolj poceni znamkah konjaka - VS.

Na fotografiji lahko vidite, kako se konjaki z različnimi obdobji staranja razlikujejo.

Čim lažja je pijača, tem mlajša je ...

Proizvodnja žganja v vseh fazah je zelo strogo regulirana in nadzorovana. Preizkusi niso dovoljeni - tudi če žganje ni namenjeno prodaji.

Zdaj pa o zapisu. Obstajajo regulirane tradicionalne oznake najnižjega časa staranja konjaka. Spadajo v naslednje glavne kategorije:

V.S. - vsaj dve leti izpostavljenosti.

V.S.O.P., rezerve - izpostavljenost vsaj štiri leta.

V.V.S.O.P., rezervat Grande - najmanj pet let.

X.O, Napoleon - izpostavljenost vsaj šest let.

Upoštevati je treba, da je za mešanice (mešanice različnih alkoholov) vedno naveden najmlajši alkohol.

Zanimiv je tudi podatek, da lahko različni proizvajalci pod standardnimi oznakami pomenijo bistveno večjo hitrost zaklopa od najnižje. Na primer, nekaj majhnih hišic konjaka X.O. je tridesetletni konjak in na primer V.S. - dvanajstletnik.

Na območju konjaka je registriranih približno 20 tisoč konjakovih hiš. (Torej konjak ni samo Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin in Camus).

Zdaj je v regiji približno 5000 proizvajalcev, le 12 pa jih ima celoten cikel !!! Ostali izvajajo določeno fazo proizvodnje. Nekdo je le destiliral alkohol, nekdo pa le staral, sestavljal in stekleničil konjak pod lastno blagovno znamko.

Kako piti konjak?

Praviloma ga pijejo kot aperitiv ali, nasprotno, kot prebavo. Tudi konjak se v zadnjih letih vse pogosteje uporablja v koktajlih, nekateri proizvajalci pa imajo blagovne znamke, posebej zasnovane za koktajle.

Najboljša spremljava konjaka je kava, cigara in čokolada. Različna sladka hrana (kot je jabolčna šarlota) in sadje so tudi dobri prigrizki.
Glede limone. Ne sprašujte Francozov o limoni v povezavi s konjakom! Limona je najslabša predjed za konjak, ki popolnoma ubije njegov okus.

Ta moda je prišla od Nikolaja II., Ki je sovražil okus konjaka, a ga je bil prisiljen piti iz etiketa. Nato ga je rešila limona, ki je takoj nevtralizirala okus pijače. V sovjetskih časih je bila tradicija prigrizka konjaka z limono, pa tudi shranjevanje pijače v hladilniku, razširjena povsod in jo včasih najdemo tudi v našem času ...

Zato pijte pravi konjak iz pravih kozarcev v obliki tulipana in s pravo spremljavo ...